編者按
黃河不僅是一條精神食糧豐盛的文化長(zhǎng)廊，更是一條自然物產(chǎn)豐富的美食長(zhǎng)河。展示黃河生態(tài)保護(hù)成果、傳承與弘揚(yáng)黃河文化，既發(fā)自廟堂，也源于江湖。
黃河流經(jīng)寧夏12個(gè)縣（市、區(qū)），每個(gè)縣（市、區(qū)）都在黃河的浸潤(rùn)下，結(jié)合本地區(qū)特色，生成了獨(dú)一無(wú)二的特色美食。據(jù)了解，我區(qū)有10余種特色美食被認(rèn)定為自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，本組報(bào)道將解鎖寧夏沿黃市縣非遺美食，品咂不一樣的黃河味道。
一碗長(zhǎng)面闖天下
時(shí)至今日，于振玲總會(huì)想起，姥姥家門(mén)前的那一片倔強(qiáng)的小野花，有風(fēng)吹過(guò)，花海泛起嫩黃的波浪。
如果不是家中突發(fā)變故，她不敢想象自己未來(lái)打拼出的人生精彩，會(huì)與幼年時(shí)代黃河岸邊這片默默無(wú)聞的小花息息相關(guān)。
于振玲家在中寧縣，小時(shí)候，姥姥媽媽都搟得一手好面?！伴L(zhǎng)脖子雁，扯紅線，一扯扯到中寧縣。中寧丫頭搟的好長(zhǎng)面，搟得薄，切得細(xì)，提起來(lái)，一根線，下到鍋里骨碌碌轉(zhuǎn)，撈到碗里賽絲線……”這首歌謠伴隨了她整個(gè)童年，那一碗熱氣騰騰的蒿子面，是記憶中抹不去的美味。
時(shí)間一晃而過(guò)，三十本應(yīng)“而立”的年紀(jì)，夫妻倆卻雙雙下崗，小家庭陷入困頓，丈夫一人打著兩份工，苦苦支撐生計(jì)。于振玲想為愛(ài)人分擔(dān)，怎奈體弱多病，沒(méi)法打工。最困難的時(shí)候，是蒿子面撐起了她的希望。
于振玲在制作蒿子面。
蒿子面是中寧傳統(tǒng)美食，有著300多年的歷史，當(dāng)?shù)厝诉^(guò)壽、滿(mǎn)月、迎客、結(jié)婚的宴席上，蒿子面總是壓軸出現(xiàn)。顧名思義，蒿子是蒿子面里當(dāng)之無(wú)愧的“主角”，這是一種在當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的野生植物，有健胃、清熱等功效，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。把蒿子晾干磨粉，揉進(jìn)面中，個(gè)中美味，滋養(yǎng)了一代又一代淳樸善良的中寧人。
從小看著姥姥、媽媽和面搟面，耳濡目染中，于振玲十幾歲就熟練掌握了蒿子面的制作工藝。下崗之后，為了能減輕家庭負(fù)擔(dān)，她試著搟好蒿子面拿到街上賣(mài)。剛開(kāi)始生意慘淡，于振玲賣(mài)出一把面，再額外贈(zèng)送一把面，好品質(zhì)加上好口碑，面攤生意漸漸火了?；仡^客越來(lái)越多，于振玲干脆租下一套營(yíng)業(yè)房，中寧縣城第一家蒿子面館紅火開(kāi)張。
姥姥、媽媽的做面手藝，在于振玲手中得到傳承。加入蒿子粉的面團(tuán)，經(jīng)過(guò)和、揉、餳、搟、晾、疊、切、放等8道工序，細(xì)如絲線、青翠澄澈，澆上酸湯和肉臊子，一碗色澤誘人、肉香濃郁的蒿子面，引得八方食客紛至沓來(lái)。
2007年，于振玲入選自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中寧蒿子面代表性傳承人，自此，她在打理自家面館的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)起將蒿子面的技藝傳承發(fā)揚(yáng)的重任。在相關(guān)部門(mén)的幫助下，于振玲開(kāi)辦起“振玲蒿子面研學(xué)基地”和手工蒿子面制作培訓(xùn)班，展現(xiàn)非遺美食魅力并帶動(dòng)當(dāng)?shù)貗D女家門(mén)口就業(yè)。近年來(lái)，隨著電商興起，于振玲試水線上銷(xiāo)售，目前，她和團(tuán)隊(duì)手工制作的蒿子面線上銷(xiāo)售額占總銷(xiāo)售額的六成以上。
2021年，中寧蒿子面制作技藝被列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，于振玲有了更多機(jī)會(huì)，走出國(guó)門(mén)，去推介黃河岸邊這一特色美食。一次，在毛里求斯唐人街美食文化節(jié)上，一位華僑老先生吃了熱騰騰的蒿子面后熱淚盈眶：“這碗面，讓我想起了故鄉(xiāng)，想起了媽媽的味道。”
走出家門(mén)走出國(guó)門(mén)，經(jīng)歷過(guò)人生起伏，于振玲仍不時(shí)會(huì)想起老家黃河岸邊那一片黃色的花，它是蒿子花，不起眼，但頑強(qiáng)生長(zhǎng)，正如那里的人，歷經(jīng)風(fēng)雨，向陽(yáng)而生。（記者 秦磊 文/圖）
黃河岸邊涼粉香
炎炎夏日，很多遠(yuǎn)方的客人都會(huì)專(zhuān)門(mén)開(kāi)車(chē)到石嘴山市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人李瑞紅的扁豆涼粉店，吃上一碗筋道爽滑、酸辣可口的扁豆涼粉。似乎只有那口熟悉的老味道，才能抵擋夏日的燥熱。
作為石嘴山市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)扁豆涼粉的傳承人，李瑞紅為推廣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)參加各類(lèi)推廣活動(dòng)。（圖片由受訪者提供）
李瑞紅記得，早在20世紀(jì)60年代，從她爺爺那輩開(kāi)始，家里就開(kāi)始純手工制作扁豆粉面，父親作為第二代傳承人，在傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上，不斷摸索和改進(jìn)，總結(jié)出一套完整的制作工藝流程。李瑞紅和丈夫簡(jiǎn)新榮是扁豆涼粉第三代傳承人，30年來(lái)，夫妻倆始終堅(jiān)持用傳統(tǒng)的方法手工制作營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜的扁豆粉面，時(shí)代在變，初心不改。
“關(guān)于涼粉，還有一段有意思的傳說(shuō)。”李瑞紅告訴記者，清朝末年，四川南充出現(xiàn)了一種叫“涼粉”的美食，創(chuàng)始人謝天祿在南充渡口搭棚賣(mài)涼粉，因口味香辣濃郁，逐漸賣(mài)出了名氣，成為全國(guó)聞名的小吃。涼粉制作的原材料有很多種，多以白豌豆、綠豆、蕎面等為主，而用扁豆制作涼粉最早起源于寧夏賀蘭、平羅等地，因這里沿黃河而居，適宜扁豆生長(zhǎng)，當(dāng)?shù)貒@著扁豆便生出了一系列美食。
收扁豆是制作扁豆涼粉的第一步?！案赣H沿著黃河岸邊的村莊一戶(hù)戶(hù)尋覓扁豆?！崩钊鸺t回憶，“劃過(guò)羊皮筏子，也搖過(guò)木船，過(guò)到黃河對(duì)岸，一去就是幾天。回來(lái)時(shí)，收獲滿(mǎn)滿(mǎn)，起碼能收幾百上千斤扁豆?！焙髞?lái)，當(dāng)?shù)胤N扁豆的農(nóng)民少了，他們就去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和糧油店里收，如今，她和丈夫定期會(huì)到甘肅的大型糧庫(kù)收購(gòu)扁豆。
挑揀、洗干凈豆子，接下來(lái)就要制作成粉面子。“想吃好涼粉，粉面子是關(guān)鍵。”李瑞紅說(shuō)，先要浸泡扁豆，根據(jù)冬季和夏季溫度不同，浸泡時(shí)間也不一樣。將浸泡過(guò)的扁豆去水后，加入磨漿機(jī)打磨，然后進(jìn)入多道工序的分離過(guò)濾、沉淀，直至水和粉分離，把粉晾干，最終粉面子成品形成。
制作美味可口的涼粉，還要將扁豆粉面溶解在水中加熱攪拌，形成具有粘性的半透明糊狀溶液，倒入容器放涼后，就形成了一塊固體狀的涼粉坨子，然后用特制的工具在粉坨上刨出粗細(xì)均勻的涼粉條，放入碗中拌上油炸辣椒、芥末、醬油、醋等各種調(diào)料，味道酸爽可口。小扁豆味甘、性微溫，有健脾化濕、利尿消腫、清肝明目等功效，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而用傳統(tǒng)技藝制作出的扁豆粉面同樣具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和文化價(jià)值，使人們進(jìn)一步了解平羅乃至寧夏的飲食文化?！爸谱鞅舛箾龇凼莻€(gè)辛苦活，但將這一傳統(tǒng)手工藝傳承下去，我作為非遺傳承人責(zé)無(wú)旁貸。”李瑞紅說(shuō)。（記者 劉惠媛）
四代傳承一鍋鮮
“黃河沖出賀蘭山，塑造了寧夏平原。幾乎所有的中國(guó)美食家都認(rèn)為，這里的羊肉質(zhì)地最佳，不膩不膻，豐盈鮮美?！薄渡嗉馍系闹袊?guó)》這樣評(píng)價(jià)鹽池灘羊，由此孕育出的寧夏傳統(tǒng)美食——手抓羊肉更是讓人看得直流口水。
馬國(guó)鋒在制作手抓羊肉。?。▓D片由受訪者提供）
“膻味小、肉質(zhì)嫩、鮮味足是手抓羊肉的最大特色，深受寧夏以及周邊地區(qū)美食愛(ài)好者喜愛(ài)?！北辉u(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的寧夏“國(guó)強(qiáng)手抓”是寧夏飲食文化的一張重要名片，國(guó)強(qiáng)手抓國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人馬國(guó)鋒談起手抓羊肉，如數(shù)家珍。切好的羊肉經(jīng)過(guò)3個(gè)小時(shí)以上的冷水浸泡后，加以時(shí)間的“佐料”慢火燉煮。不加鹽是燉煮的關(guān)鍵，因?yàn)辂}作為強(qiáng)電解質(zhì)，會(huì)破壞羊肉的細(xì)胞膜，使肉質(zhì)中的水分滲出，失去彈性而讓口感變老。裝盤(pán)之前，鹽才會(huì)“登場(chǎng)”，既增加風(fēng)味又不影響口感。馬國(guó)鋒說(shuō)，此番烹調(diào)的手抓羊肉“口感軟韌，鮮香醇厚”。
“手抓羊肉的烹飪方法看似簡(jiǎn)單，卻是對(duì)羊肉之鮮恰到好處的呈現(xiàn)，這源于我們對(duì)原始食材的自信?！瘪R國(guó)鋒說(shuō)，珍貴的黃河水哺育出的鹽池灘羊肉質(zhì)鮮美。鹽池縣境內(nèi)草場(chǎng)牧草營(yíng)養(yǎng)豐富，天然的弱堿性水土中含有大量碳酸鹽、硫酸鹽等礦物質(zhì)，讓灘羊的肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)得以均衡，是做手抓羊肉的不二之選。“國(guó)強(qiáng)手抓”的原材料不僅全部選擇年輕、健康的鹽池灘羊，而且每只羊都精挑細(xì)選、優(yōu)中選優(yōu)。每日6時(shí)，馬國(guó)鋒都要啟程趕往吳忠澇河橋屠宰場(chǎng)挑選體形、重量、年齡等指標(biāo)都上等的灘羊，作為當(dāng)日的食材。
“黃河岸邊風(fēng)景秀麗、氣候宜人，承載著我們兒時(shí)的記憶?！瘪R國(guó)鋒說(shuō)，手抓羊肉這項(xiàng)技藝，從曾祖父起代代傳承至今。20世紀(jì)30年代，祖父馬耀忠在靈武市郭橋鄉(xiāng)開(kāi)了一家熟肉館，主要售賣(mài)牛羊肉。那時(shí)，不足20平方米的店面的收入勉強(qiáng)夠一家人糊口。作為家庭傳承，父親馬永生、母親馬桂芳對(duì)手抓羊肉的制作工藝爛熟于心。1982年，為了養(yǎng)活家里4個(gè)孩子，馬桂芳在郭橋鄉(xiāng)盤(pán)了一間50平方米左右的店面，賣(mài)起了手抓羊肉。1992年，馬國(guó)鋒的大哥馬國(guó)強(qiáng)開(kāi)了寧夏第一家國(guó)強(qiáng)手抓。如今，“國(guó)強(qiáng)手抓”不僅在銀川、吳忠開(kāi)有多家店面，還在西安等城市開(kāi)了分店，并注冊(cè)了商標(biāo)。
“黃河水奔流不息，它哺育了我們，更教會(huì)了我們傳承的力量。”馬國(guó)鋒說(shuō)，作為非遺傳承人，他已將這一手藝傳授給了徒弟，讓黃河岸邊這一特色美食代代傳承、被更多人所喜愛(ài)。（記者 陳思）
守住初心守住味
每天清晨，吳忠人都要約上三五好友，喝早茶、品美食。沖到杜優(yōu)素羊雜碎店來(lái)一碗熱乎乎的羊雜碎，暖意上身，美味入心，是不少市民和外來(lái)游客的必選項(xiàng)。
羊雜碎，是寧夏人生活中不可缺少的煙火味道。作為杜優(yōu)素羊雜碎的第四代傳承人，杜軍林一直奔忙著精心制作這道美食。
杜優(yōu)素羊雜碎店，每天的食客絡(luò)繹不絕。
6月19日16時(shí)許，位于吳忠市利通區(qū)黎明街的杜優(yōu)素羊雜碎店內(nèi)，前來(lái)品嘗美味的食客仍然絡(luò)繹不絕。王先生帶著從銀川過(guò)來(lái)辦事的朋友，在這里相約“吃一口地道味兒”，“每次有朋友過(guò)來(lái)，都要帶他們到這兒吃一碗純正羊雜碎。”
作為西北地區(qū)常見(jiàn)的傳統(tǒng)風(fēng)味湯類(lèi)小吃——羊雜碎，吃的就是一個(gè)新鮮、干凈。杜軍林一直延續(xù)著“精選原材料和手工清洗”這份初心，以鹽池灘羊?yàn)橹饕希刻彀褟柠}池轉(zhuǎn)運(yùn)來(lái)的新鮮羊雜碎進(jìn)行手工清洗和加工，最后將一碗料足、肉嫩、湯鮮的羊雜碎呈現(xiàn)在食客面前，深受當(dāng)?shù)厝罕娤矏?ài)。
“從20世紀(jì)五六十年代開(kāi)始由手推車(chē)沿街叫賣(mài)，到七八十年代腳蹬三輪車(chē)擺幾張桌子，再到九十年代開(kāi)店攬客，我家的羊雜碎生意就是這樣一步一步發(fā)展起來(lái)的?！倍跑娏终f(shuō)，“2008年，我在利通區(qū)黎明街開(kāi)了這家頗具規(guī)模的羊雜碎店；2015年在金積工業(yè)園區(qū)投資1200萬(wàn)元建設(shè)羊雜碎和吳忠特色面點(diǎn)加工車(chē)間，進(jìn)一步擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模?！闭怯辛诉@份堅(jiān)持，才讓“杜優(yōu)素”羊雜碎從名不見(jiàn)經(jīng)傳的小店成長(zhǎng)為寧夏著名品牌。如今，經(jīng)過(guò)70多年的傳承和發(fā)展，“杜優(yōu)素”羊雜碎先后榮獲“中國(guó)旅游金牌小吃”“寧夏十大金牌旅游小吃”“中華小吃品牌傳承獎(jiǎng)”等榮譽(yù)。2019年6月，杜優(yōu)素羊雜碎還成功申請(qǐng)自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
“我和我的祖輩世代生活在吳忠，黃河水養(yǎng)育了我們，也滋養(yǎng)了杜優(yōu)素羊雜碎美食?！倍跑娏终f(shuō)，“在未來(lái)的日子，我們將堅(jiān)守初心，讓杜優(yōu)素羊雜碎的美味傳得更遠(yuǎn)。”（記者 周昕 文/圖）
兼容并包一碗茶
“滔滔黃河水從寧夏境內(nèi)奔流而過(guò)，滋養(yǎng)了沿岸人民，也孕育出了極具寧夏特色的黃河文化。位于黃河邊的吳忠作為古絲綢之路上的商埠重鎮(zhèn)，素有‘水旱碼頭’之稱(chēng)，以前來(lái)往客商，用各自帶著的干果煮上一碗茶，緩解路途疲憊，認(rèn)識(shí)新友，自此有了八寶茶雛形?！?月17日，寧夏非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目八寶茶配置技藝傳承人劉曉虹和記者聊起寧夏八寶茶的起源。
南方的茶葉、桂圓，北方的枸杞、紅棗，合在一起成就了一杯香味濃郁的八寶茶。
八寶茶采用綠茶、葡萄干、枸杞、桂圓、紅棗、沙棗、核桃仁、芝麻等8至10種可食用又有藥用價(jià)值的食材配制而成。劉曉虹說(shuō)，自己家里世代以制運(yùn)茶為業(yè)，劉氏八寶茶配制技藝代代傳承，她是第五代傳人，“打小，我就跟著長(zhǎng)輩學(xué)習(xí)抓茶、制茶。八寶茶對(duì)于我們來(lái)說(shuō)是迎賓茶，家里來(lái)了客人就會(huì)泡上一碗?！?/p>
從小耳濡目染，讓劉曉虹對(duì)八寶茶配制產(chǎn)生了興趣。2017年，她成立了劉三朵八寶茶科技有限公司，打造集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、非遺文化為一體的現(xiàn)代化八寶茶特色產(chǎn)業(yè)示范基地?！拔以趥鹘y(tǒng)八寶茶基礎(chǔ)上，打破‘老八樣’，增加藥食同源，開(kāi)拓用料種類(lèi)，改進(jìn)制茶工藝，研發(fā)出適合不同人群的養(yǎng)生八寶茶品，茶底也從過(guò)去的春尖茶拓展到烏龍茶、白茶、黑茶、普洱茶、竹葉青等不同種類(lèi)，形成了自己的品牌?！?021年，“劉三朵八寶茶”被列為第六批寧夏非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。2022年，劉曉虹也成為寧夏八寶茶配置技藝自治區(qū)級(jí)傳承人。
作為非遺傳承人，劉三朵致力于將八寶茶文化發(fā)揚(yáng)光大，她建立了寧夏首家八寶茶文化體驗(yàn)館，吸引了大量的游客前來(lái)體驗(yàn)，在這里不僅可以了解到寧夏八寶茶歷史文化及相關(guān)養(yǎng)生課題、觀看茶藝表演、品嘗地道的寧夏八寶茶，還可以自己DIY一碗獨(dú)具特色的八寶茶。與此同時(shí)，劉三朵八寶茶還在全國(guó)各地設(shè)立非遺展示門(mén)店，截至目前，已有30多家?！澳矫鴣?lái)的外地游客越來(lái)越多，每年體驗(yàn)館里大概接待游客超10萬(wàn)人次，其中90%以上是外地游客?！眲院缟钊胪诰虬藢毑栉幕?，不斷創(chuàng)新，“針對(duì)年輕人，我們?cè)O(shè)計(jì)了便于攜帶的奶茶杯；對(duì)于女性顧客，我們推出紅棗、姜片、百合、紅糖、檸檬等花草茶；針對(duì)男性顧客，添加了瑪卡、桑葚、胖大海等。”
“這碗茶里有南方的茶葉、桂圓，也有北方的枸杞、紅棗，合在一起成就了一杯香味濃郁的八寶茶?！痹诎藢毑栉幕w驗(yàn)館里，看著從天南地北來(lái)體驗(yàn)八寶茶的游客，劉曉虹說(shuō)，從古至今，八寶茶都是一碗體現(xiàn)民族大融合的茶，她要把這碗茶做好、傳承好，把寧夏八寶茶文化故事講好。（記者 智慧 文/圖）
記者手記
期待非遺美食“火出圈”
黨的二十大報(bào)告指出，傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，滿(mǎn)足人民日益增長(zhǎng)的精神文化需求。作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要代表，非遺在滿(mǎn)足民眾日常生活所需的同時(shí)，更在千百年的傳承中成為一種情感的積淀。
黃河流經(jīng)寧夏，滋養(yǎng)了塞上江南，孕育出諸多美食。手抓羊肉、扁豆粉、蒿子面、八寶茶……這些承載著古老黃河文化的美食，連帶其制作與烹飪技藝一起，成為寧夏非遺文化的重要組成部分，是難能可貴的“舌尖名片”。
寧夏非遺美食托生于黃河文化，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、底蘊(yùn)深厚、制作技藝有特色，濃縮著一方水土的味道。隨著時(shí)代更迭，如今，她們依然活力四射、緊跟潮流。但不可否認(rèn)，寧夏很多非遺美食還停留在“墻里開(kāi)花墻里香”的階段，并不為外人所識(shí)。
一種美食，走出發(fā)源地的“小圈子”靠的是味道；一種文化，向世界展開(kāi)懷抱，彰顯的是自信。
我們有理由相信，只要用心傳承創(chuàng)新、推廣發(fā)展，假以時(shí)日，寧夏非遺美食定會(huì)在全國(guó)、甚至全世界成功“出圈”。（秦磊）
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